200 g de jambu
Pimenta-de-cheiro
Farinha de bacon
chicória-do-pará e alfavaca do Amazonas frescas jambu (branqueado e congelado)
20 g de farinha de bacon
100 g de farinha de mandioca
450 g de filhote cortado em cubossal,
1 kg de bacon com bastante carne
30 ml de óleo
100 ml de fumê de peixe
pimenta-de-cheiro,
pimenta-do-reino
óleo
Tucupi aromatizado
5 litros de tucupi (caldo fermentado da mandioca)
200 g de bolinhas de tapioca
50 ml de suco de limão
200 ml de tucupi aromatizado
5 dentes de alho amassados
2 ramos de coentro
4
24 horas
PASSO A PASSO
Na véspera prepare o farinha de bacon:
Para fazer a farinha de bacon:
Corte o bacon em cubinhos e frite com um fio de óleo até ficar crocante e dourado.
Escorra e quebre-o com uma faca sobre uma tábua.
Envolva-o em muitas camadas de papel absorvente e prense.
Torne a envolver em papel e deixe por 12 horas.
Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel.
Reserve.
Numa panela, coloque para cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
Com a ajuda de uma peneira, coe e deixe esfriar.
Em outra panela, coloque águe, espere ferver, acrescente a tapioca e deixe cozinhar até que tenham um ponto branco em seu interior.
Escorra e mergulhe em água gelada. Coe. Marine por 15 minutos a tapioca cozida e o suco de limão.
Aqueça o tucupi aromatizado e o caldo de peixe em proporções iguais. Rearomatize com as ervas, o jambu e a pimenta. Coe e acrescente à tapioca o caldo de tucupi.
Reserve.
Em outro recipiente, misture a farinha de bacon e a de mandioca.
Tempere o peixe com sal e pimenta e passe um dos lados do cubo na mistura de farinha, pressionando com as mãos.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de óleo. Grelhe primeiro o lado da crosta. Finalize em forno a 180ºC por 5 minutos.
Montagem do prato:
Coloque o filhote com a crosta para cima e, ao lado, a tapioca e o tucupi.