Filhote Com Tucupi e Tapioca



INGREDIENTES

200 g de jambu

Pimenta-de-cheiro

Farinha de bacon

chicória-do-pará e alfavaca do Amazonas frescas jambu (branqueado e congelado)

20 g de farinha de bacon

100 g de farinha de mandioca

450 g de filhote cortado em cubossal,

1 kg de bacon com bastante carne

30 ml de óleo

100 ml de fumê de peixe

pimenta-de-cheiro,

pimenta-do-reino

óleo

Tucupi aromatizado

5 litros de tucupi (caldo fermentado da mandioca)

200 g de bolinhas de tapioca

50 ml de suco de limão

200 ml de tucupi aromatizado

5 dentes de alho amassados

2 ramos de coentro

PORÇÕES

Serve 4 pessoas

TEMPO DE PREPARO

24 horas

PASSO A PASSO

Na véspera prepare o farinha de bacon:

Para fazer a farinha de bacon:

Corte o bacon em cubinhos e frite com um fio de óleo até ficar crocante e dourado.

Escorra e quebre-o com uma faca sobre uma tábua.

Envolva-o em muitas camadas de papel absorvente e prense.

Torne a envolver em papel e deixe por 12 horas.

Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel.

Reserve.

Numa panela, coloque para cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo por cerca de 40 minutos.

Com a ajuda de uma peneira, coe e deixe esfriar.

Em outra panela, coloque águe, espere ferver, acrescente a tapioca e deixe cozinhar até que tenham um ponto branco em seu interior.

Escorra e mergulhe em água gelada. Coe. Marine por 15 minutos a tapioca cozida e o suco de limão.

Aqueça o tucupi aromatizado e o caldo de peixe em proporções iguais. Rearomatize com as ervas, o jambu e a pimenta. Coe e acrescente à tapioca o caldo de tucupi.

Reserve.

Em outro recipiente, misture a farinha de bacon e a de mandioca.

Tempere o peixe com sal e pimenta e passe um dos lados do cubo na mistura de farinha, pressionando com as mãos.

Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de óleo. Grelhe primeiro o lado da crosta. Finalize em forno a 180ºC por 5 minutos.
Montagem do prato:

Coloque o filhote com a crosta para cima e, ao lado, a tapioca e o tucupi.